콩 가공식품

콩으로 만들 수 있는 가공식품을 알아봅니다.

 <두부>

두부(豆腐)는 중국에 기원을 두고 있으며, 두유를 간수로 굳혀서 각지게 만든 음식이다. 두유에서 두부를 만드는 것은 우유에서 치즈를 얻어 내는 것과 비슷한 기술이다. 아시아 음식이나 채식 음식에서, 튀긴 형태의 밀고기(밀가루의 글루텐으로 고기처럼 만든 음식)가 종종 두부로 오해되기도 한다.

콩을 가공한 두부는 콩으로 먹을 때보다 더 많은 단백질을

섭취할 수 있습니다. 또한 콩으로 섭취할 때보다 체내

흡수를 높여줍니다. 두부에는 칼슘, 마그네슘, 철, 비타민이 함유되어 있습니다. 두부는 각 나라별로 다양하게 개발되어 있으며 순수한 두부보다 두부에 다른 영양 식품을 첨가한 두부도 나오고 있습니다.

 

 

<낫토>

낫토(낫또)는 일본의 콩 발효식품이다.

낫토(일본어: 納豆(なっとう))는 대두를 낫토균을 이용해 발효시킨 일본 전통의 식품이다. 특히 아침식사로 즐겨 먹는다. 단백질이 풍부하여 미소와 함께 중세 일본의 필수적인 영양 공급원이었다. 특유의 향기를 가지고 있고 독특한 맛이 있으며 점도가 높고, 실처럼 길게 늘어나는 성질이 있어 후천적으로 길들여져야 먹을 수 있다. 일본에서도 간토 지방 동부지역에서 특히 많이 먹는다. 한국의 청국장과 유사하다. 요즘은 손쉽게 발효할 수 있는 기구들이 나와 보다 많은 사람들이 먹을 수 있다. 한국인들 중에도 청국장보다 향이 강하지 않아 낫토를 좋아 하는 사람들이 늘어나고 있다.

 

 

 

<두유>

콩을 물에 담가 2배 이상으로 불린 다음 마쇄기로 갈아서 만드는데 우유와 거의 비슷한 영양소를 함유하고 있다. '콩에서 나는 젖', '밭에서 나는 고기' 등으로 일컬을 정도로 주성분인 단백질·지방 등의 함유율이 우유와 거의 비슷하다. 예부터 젖이 잘 나오지 않는 산모의 아기에게 모유 대신 두유를 먹였다고 한다. 두유는 동맥경화증 등 성인병을 일으킬 수 있는 포화지방산이 아닌 불포화지방산을 함유하고 있을 뿐만 아니라, 체질의 산성화를 막는 데 효과가 있는 알칼리 성분을 많이 함유하고 있다. 우리나라에서 처음 선을 보인 것은 1973년의 일이다

거의 전 세계에서 생산될 정도로 세계적인 각광을 받게 된 것은, 우유보다 아기의 발육에 이롭다는 미국의 영양학자 H.밀러의 실험 결과 때문이다. 이후 '식물성 우유'로서 어린이 대용식으로 자리를 굳혔으며, 특히 성인의 90 % 이상이 우유 알레르기를 일으키고 있는 동양권에서 큰 관심의 대상이 되고 있다. 시중에서 판매되고 있는 가공 두유의 경우 대두즙과 약간의 고형성분 외에, 식물성 유지와 설탕 혹은 과당처럼 단맛을 내기 위한 성분이 첨가되었으나 근래 웰빙 열풍이 불면서 무첨가 제품들이 나오고 있는 추세이다.

 

 

 

<비지>

비지는 두부를 만들고 남은 찌꺼기를 말한다. 찌꺼기가 아닌, 불린 대두를 갈은 것을 콩비지 또는 되비지라 하는데

이를 줄여서 '비지'로 부르기도 한다.

찌개를 끓여서 먹는다.

 

 

 

 

 

 

 

 

<된장>

된장이란 된 장은 우리의 전통 음식을 이야기할 때

빼 놓을 수 없는 음식이다.옛 어른들은 된장을 "팔진미의

주인"이라고 불렀다고 한다. 음식 맛을 낼 때 가장 으뜸이 되는 것이라는 뜻이다. 한국 음식을 만들려면 없어서는 안되는 것이 바로 된장이었다. 된장은 삼국 시대부터 만들어 먹었던 음식인데 일본에서 먹는 '미소'라는 된장도 사실은 한국 된장이 일본으로 건너가 만들어진 것이다. 간장을 걸러내고 남은 것이 된장이다. 된장은 항아리에 담고

꼭꼭 눌러두고 위에 소금을 조금 뿌려서 한달쯤 삭혀서 먹기 시작한다. 하지만 된장만을 따로 만들기도

하였다. 메주를 써서 법대로 장을 담그되 소금물을 메주가 겨우 잠길 만큼 부어 꽁꽁 봉해 두었다가 익은

뒤에 잘 섞어서 꼭꼭 눌러두고 먹기도 했다. 이렇게 하면 간장을 뜨고 남은 된장보다 한결 맛이 좋아진다.된장은 맛이 지방에 따라 다르다. 서울의 궁중에서 그랬듯이 충청도에서는 장의 발효액에서 간장만을

먹고, 평안도에서는 된장을 먹지 않았다. 남쪽으로 갈수록 된장을 더 많이 먹는다. 그리고 경상도에서는

된장 말고 막장을 담그는 집이 많으나, 전라도에서는 막장을 담그는 집이 드물다. 된장의 맛은 막장은 메주를 가루로 빻아 소금물로 질척하게 말아서 익힌 것을 말하는데 그대로 먹기도 하고 쌈장으로도 쓴다.

막 담가 먹는다 해서 막장이라는 이름이 붙여진 듯 하다. 된장의 맛은 보통 남쪽으로 갈수록 짠맛이 세어진다. 옛날에는 장 담그기가 중요한 행사였던 만큼 택일을 하고 고사를 지냈다. 장맛에 따라 집안의

길흉을 점치기도 했을 만큼 중요한 행사였던 것이다. 그러나 지금은 세상이 많이 변해서 메주를 만들 공간이나 큰 장독을 둘 공간이 없어지고 있으니, 역사의 얼이 깊이 새겨진 민가의 행사가 이제 공장으로 넘어가서 일본 간장이 판을 치게 되어버렸다. 우리의 미풍양속을 모두 잃어 버리는 듯 하고 우리등의 고유한 음식 맛이 단순해져서 생활의 멋마저 깨뜨려질까 염려된다.

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된장의 유래

우리 민족은 까마득한 옛날부터 된장을 먹어왔던걸로 추정된다. 왜냐하면 된장의 원료인 콩의 원산지가 우리나라이기 때문이다. 한국에서 언제부터 된장을 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만,

삼국사기를 보면 신라 신문왕이 왕비를 맞을 때 보낸 예물 가운데 장이 포함되어 있었고, 고려 때에는

거란족의 침입으로 고통받는 백성들에게 소금과 된장을 나눠주었다는 기록이 있다.

중국의 위지동이전에 '고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다'.'발해의 명산물은 책성에서 생산되는 된장'이라는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장·간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장·된장을 분리하는 기술이 발달되었던 것으로 추정할 수 있다.

여기서 장양이란 술빚기·장담그기 등 발효성 가공식조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, <구황보유>에 의하면, 오늘날의 기본 제조법인 콩과 밀을 이용한 메주를 기본으로 사용하여 담그는 방법이 적혀 있다. 또한 고금 문헌에 의하며, <본초강목>에 의하면 "미친개 물린 데와 탕화상, 초기 종기에 바르면 유효하다."라고 하여, 된장의 민간 요법이 실려 있으며, 또한 예로부터 ' 된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다'고 이르며, 특히콩 된장은 해독, 해열에 사용되어 독벌레나 뱀, 벌에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어품을 총칭한 것으로 해석된다.

불이나 뜨거운 물에 덴 데, 또는 놀다가 머리가 터진데 바르면 치료가 된다는 기록이 있어 조상들의 장류와 이용한 슬기가 엿 보인다

된장의 '오덕(五德)'

첫째, 다른 맛과 섞여도 제 맛을 잃지 않는 단심(丹心)

둘째, 오래 두어도 변질되지 않는 항심(恒心)

셋째, 기른진 냄새를 제거해주는 불심(佛心)

넷째, 매운맛을 부드럽게 해주는 선심(善心)

다섯째, 어떤 음식과도 잘 어울리는 화심(和心)

이렇듯 된장은 음식 맛을 낼 때 가장 으뜸이 되는 우리 식탁에 없어서는 안될 식품이다.

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된장의 종류

막된장:간장을 빼고 난 부산물이 막된장이다.

토장:막된장과 메주 및 염수를 혼합 숙성했거나, 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨다.

막장:메주로 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서숙성을 촉진시킨다.

일종의 속성 된장이라고 할 수 있으며, 보리.밀(녹말성 원료)을 뛰워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며, 남부지방(보리 생산이 많은 지역)에서 주로 만들어 먹는다.

담북장:청국장 가공품으로 볼 수도 있다. 볶은 콩으로 메주를 쑤어 띄워 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힌다. 청국장에 양념을 넣고 숙성시키는 방법은, 메주를 쑤어 5-6cm지름으로 빚어 5-6일 띄워 말려 소금물을 부어 따뜻한 장소에 7-10일 삭힌다. 단기간에 만들어 먹을 수 있으며 된장보다 맛이 담백하다.

즙장(汁醬):막장과 비슷하게 담되, 수분이 줄줄 흐를 정도로 많고 무나 고추, 배춧잎을 넣고 숙성시킨다.

산미도 약간 있다. 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 초가을 채소를 많이 넣어 담근 것이다. 경상도*충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭히도록 되어 있다.

생황장:삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다. 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한

장이다.

청태장:마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡 모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 띄운다. 청태콩 메주를

뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다. 콩잎을 덮는 이유는 균주가 붙어서 분해를 용이하게 하기 위함이다.

팥장:팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근다.

청국장:콩을 쑤어 볏짚과 40도씨 보온장소에 2-3일 띄운다. 고추*마늘*생강*소금으로 간을 하고 절구에

넣고 찧는다.

집장:여름에 먹는 장의 일종으로, 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내어 먹는 장이다.

두부장(豆腐醬):사찰음식의 하나로 뚜부장이라고도 한다. 물기를 뺀 두부를 으깨어 간을 세게 하여

항아리에 넣었다가 꺼내어 참깨보시기*참기름*고춧가루로 양념하여 베자루에 담아 다시 한 번 묻어

둔다. 한 달 후에 노란 빛이 나며 매우 맛이 있다. 대흥사의 두부장이 유명하다.

지례장: 일명'지름장','찌엄장'이라고 한다. 메주를 빻아 보통 김치국물을 넣어 익히면 맛이 좋다.

이 지례장은 삼삼하게 쪄서 밥반찬으로 하며, '우선 지례 먹는 장'이라하여 지례장이라 하는 것이다.

생치장(生稚醬):꿩으로 만든 장의 일종으로,암꿩 3-4마리를 깨끗이 씻어서 삶아 껍질과 뼈는 버리고 살고기만 취하여 잘 다져 찧어서 진흙같이 만들어, 이것을 체로 받쳐 놓으면 아주 연하다. 여기에

초피가루와 생강즙과 장물로 간을 맞추어 볶아서 만드는데,마르지도 질지도 않게 한다.

비지장(批之醬):두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장이다. 비지장은 더운 날에는 만들지 못하는 단점이

있다.